Il Prosciutto di Carpegna

Nato nella terra di confine della Romagna, ma già nelle Marche, il Prosciutto di Carpegna, pur riconoscendosi tra i crudi dolci, rimane leggermente aromatico.
Questa DOP unica spicca anche per il colore, delicatamente ambrato e per una sofficità all’assaggio senza pari.
E' la fase di asciugatura, che avviene a temperatura leggermente superiore rispetto alla media, ad incidere sia sulla cromaticità che sulla texture della fetta.

La stuccatura a base di pepe e paprika unitamente al microclima unico in cui stagiona donano, infine, al Carpegna DOP un profumo e un aroma se non speziati, decisamente caratteristici
tanto da renderlo inconfondibile quando in assaggio comparato.

 

La zona di Origine – Storia di un territorio dalle caratteristiche esclusive

Il territorio identificato per la lavorazione e produzione del Prosciutto di Carpegna è circoscritto al comune di Carpegna, all’interno del parco naturale dei Sassi del Simone e del Simoncello,  a 748 mt di altitudine dal mare.
Questa zona si è guadagnata due anni fa la bandiera trasparente per l'aria salubre, una sorta di corrispoettivo della badiera blu per le spiagge pulite.

Come già anticipato, siamo nella terra di mezzo tra Emilia Romagna, Marche e Toscana, nel cuore del Montefeltro.
In una natura verde e forte.
Secondo alcune testimonianze, qui le prime pratiche di stagionatura del suino risalirebbero già al 1.400.
La fitta area boschiva del monte Carpegna, ricco di cerri e carpini (da cui pare derivi il nome Carpegna), offriva un ambiente ideale per la crescita graduale del suino pesante.
L’abbondanza delle riserve di sale della vicina Cervia invece garantiva l’ingrediente principe per la conservazione delle carni come provvista per l’inverno.
Il prosciuttificio di Carpegna, l’unico esistente, nasce proprio qui, in una vallata circondata da colline verdi, accarezzata dall’aria salmastra delle correnti dell’Adriatico e del Tirreno.
Un vero e proprio giacimento del gusto, una riserva protetta dalla DOP, una sorta di bene culturale con valori tipici dell’arte: primo tra tutti la gestualità degli artigiani.

 

L’artigianalità

A Carpegna, giorno dopo giorno, nove maestri salumieri si dedicano alla lavorazione di un prosciutto che riprende fedelmente le tradizioni del luogo, conservate dal lontano Medioevo intatte fino ad oggi. Ogni giorno, nel paziente silenzio dei riti del lavoro che si trasformano in arte salumiera, gesti tanto sommessi ed invisibili divengono alteri e nobili nella loro metodicità.

 

 

La Denominazione di Origine Protetta

Se la lavorazione del prosciutto ha origini antiche, nell’Italia della mezzadria, quando i suini erano allevati allo stato brado, è solo a fine degli anni 60 che sorge un vero e proprio stabilimento di produzione.
Gli alti standard qualitativi di produzione sono stati coronati con l'ottenimento nel 1996 dalla D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

 

 

Il rigido Disciplinare di Produzione

Il Disciplinare della DOP del Carpegna è molto restrittivo:

- 3 regioni (Lombardia, Emilia Romagna e Marche): le sole ammesse per l’origine delle materie prime.
- 10 mesi: l’età minima di macellazione del suino perché possa essere trasformato in Prosciutto di Carpegna.
- 12 Kg: il peso minimo delle cosce alla macellazione.
- 13 mesi: la stagionatura minima richiesta per la DOP del Carpegna.

 

Il Consorzio Prosciutto di Carpegna

Il Consorzio del Prosciutto di Carpegna viene costituito il 27 Maggio 2015 come Consorzio di filiera a cui partecipano allevatori, macellatori, produttori e confezionatori del prosciutto di Carpegna riconosciuto come DOP ai sensi del reg. (UE) n. 1151/2012. Lo scopo è quello di tutelare e proteggere le caratteristiche e l’autenticità del Prosciutto di Carpegna, preservando la tradizione secolare di un prodotto unico.

 

 

Il Prosciutto di Carpegna "in cucina":

 

Baguette, formaggio fresco, carciofi e patate stufati, olio al prezzemolo, Prosciutto Carpegna

 

 

La ricetta realizzata da Max Mariola per il Consorzio di Carpegna DOP.