Procedimento 

Prepara la pasta choux. In un tegame metti l’acqua e il burro a dadini e cuoci a fuoco dolce fino a portare il composto a leggera ebollizione. Aggiungi una presa di sale e, tutta insieme, la farina, mescolando con un cucchiaio fino a ottenere una palla omogenea. L’impasto è pronto quando sul fondo della pentola si forma una leggera patina. 

Trasferisci l’impasto in una ciotola e fai raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Quando l’impasto sarà freddo unisci le uova una per volta, mescolando a mano o con il gancio a foglia della planetaria inserendo il secondo uovo solo quando il primo sarà completamente incorporato. 

Trasferisci l’impasto in una sac a poche con un beccuccio a stella e disegna su una teglia, rivestita di carta da forno, dei cerchi piuttosto distanziati uno dall’altro. 

Inforna a 200°C in forno statico già caldo per 15 minuti, poi abbassa il forno a 190°C e prosegui per altri 8-10 minuti. Non aprire mai il forno durante la cottura. 

A cottura finita socchiudi lo sportello del forno e fai intiepidire le zeppole per 10 minuti, poi sfornale e fai raffreddare su una gratella. 

Intanto prepara la cime di rapa. Lavale accuratamente e dividi le foglie e gli eventuali fiori dai rami centrali spessi e coriacei.. In un tegame fai scaldare due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio e del peperoncino. Unisci le foglie di cime di rapa, sala, mescola e fai cuocere a fuoco moderato fino a che le foglie non risulteranno tenere e il fondo asciutto. Fai intiepidire e rimuovi l’aglio. 

Taglia in due le zeppole con un coltello seghettato e farciscile con cime di rapa, una fetta spessa di mozzarella e 2-3 fette di coppa. Servile subito o preparale al massimo con 4-6 ore di anticipo, in modo che il guscio della zeppola non risulti troppo umido.